Les conditions d'entreposage

L'équipe de L'épicerie a rencontré Mario Isabelle, producteur de pommes de terre. M. Isabelle explique que sa ferme peut entreposer jusqu'à 100 050 livres de pommes de terre. Il raconte comment se fait l'entreposage : « Aussitôt qu'on arrive du champ avec les pommes de terre, on les met dans des palox [caisses à palettes]. Après ça, on les entrepose. On les fait refroidir le plus rapidement possible pour les mettre en dormance, parce que quatre heures après que tout légume est arraché, le vieillissement commence. Alors il faut tout de suite le refroidir pour ralentir son métabolisme. »

Le producteur explique que lorsque les légumes sont en dormance, le processus de vieillissement est ralenti : « Plus on tient la température et l'humidité idéales, plus la pomme de terre peut se conserver longtemps. On peut aller jusqu'à une année de conversation pour certains types de pommes de terre. »

M. Isabelle nous apprend que la pomme de terre est composée d'eau à plus de 90 %. Si le tubercule a un apport continu d'humidité, il n'aura pas besoin de puiser dans ses réserves. Pour avoir de bonnes conditions d'entreposage, il faut une température toujours égale de 5 degrés Celsius et 95 % d'humidité. Il faut aussi un minimum de ventilation. Le producteur explique que les pommes de terre sont entreposées dans des palox (caisses à palettes) pour éviter justement trop de ventilation : « Plus il y a de ventilation, plus ça assèche les pommes de terre. Une pomme de terre qui manque d'humidité va se ramollir, la peau va vieillir prématurément. […] Il lui faut des conditions idéales. Si la température est trop élevée, elle peut se réveiller et se mettre à germer ou tout simplement elle va vieillir prématurément. Si la température est trop froide, ce qui peut arriver, quand vous allez la faire cuire, et elle va noircir. C'est un problème assez fréquent. »

M. Isabelle explique ensuite que lorsqu'il est temps d'emballer les pommes de terre pour les apporter à l'épicerie, il faut alors les réchauffer. Le producteur : « On la réchauffe tranquillement pour pouvoir la manipuler, parce qu'une pomme de terre froide est plus sensible aux blessures mécaniques. Donc, on la réchauffe de 4-5 degrés pour qu'elle soit moins fragile. Elle est un peu plus molle pendant une journée. On l'emballe, et après ça on la refroidit pour l'apporter à l'épicerie. 

M. Isabelle conseille de garder les pommes de terre dans le réfrigérateur ou encore dans un endroit frais. Ce, afin d'éviter que le tubercule ne germe ou ne ramollisse trop rapidement.

En conclusion

Un truc pour éviter le noircissement des pommes de terre à la cuisson : ajouter quelques gouttes de citron ou de vinaigre à l'eau de cuisson. Par contre, on doit retirer tout le vert de la patate (signe qu'elle a été exposée à la lumière). À la cuisson, elle sera amère et en plus, les taches vertes, tout comme les yeux et le germe, peuvent contenir de la solanine, une substance qui crée chez certaines personnes des problèmes de digestion plus ou moins graves. Voici un dernier conseil : ne pas ranger côte à côte les oignons et les pommes de terre, car les deux vont germer.