La technique des conserves de viande est différente de celle utilisée pour les conserves d'automne, les ketchups et les marinades. En plus, de nouvelles méthodes ont été élaborées pour éliminer les risques de botulisme. Pour les apprendre, nous avons demandé l'aide de Christina Blais, nutritionniste à l'Université de Montréal.

Et pour avoir un exemple pratique, l'équipe de L'épicerie s'est jointe aux femmes qui suivaient un atelier de conserves de viande aux cuisines collectives La marmite familiale, à Saint-Jean-sur-Richelieu.

Pourquoi utiliser la mise en conserve sous pression?

Mme Blais nous dit pourquoi il faut utiliser une méthode particulière : « À partir du moment où on travaille avec des aliments qu'on appelle "peu acides", il faut utiliser la technique de la mise en conserve sous pression. Ces aliments sont : tous les légumes, les viandes, les volailles, les fruits de mer et les poissons. Même une sauce tomate qui contient de la viande devrait être mise en conserve sous pression parce que la combinaison viande et tomates ne contient pas le minimum d'acidité requis pour empêcher le développement du botulisme. Ce minimum requis est de 4,6 pH. Mais nous n'avons pas, à la maison, d'appareil pour mesurer l'acidité de nos aliments à mettre en conserve, alors... pas de chance à prendre! On peut mettre tous les fruits en conserve en utilisant la technique de l'eau bouillante, mais pour les légumes et la viande, ainsi que les préparations où on n'ajoute pas énormément de vinaigre, il faut utiliser la technique sous pression. »

La marmite à pression

Quelle différence existe-t-il entre une marmite normale et une marmite à pression? « Avec la technique à l'eau bouillante, l'eau bout à 100 degrés Celsius, répond Mme Blais. Parce qu'on travaille avec des aliments peu acides (légumes et viande), il faut absolument monter la température en haut de 100 degrés Celsius. Le seul moyen de le faire est avec une marmite sous pression. Celle qu'on utilisera montera la température à 115 degrés Celsius. »

Si on dépose nos pots dans un four à 450 degrés Fahrenheit, est-ce que ça peut convenir? Non, répond Mme Blais : « Pas du tout. Parce que même si le four est réglé à plus de 400 degrés Fahrenheit, l'important, c'est la température du contenu des pots. Et elle, elle ne dépasse jamais 100 degrés Celsius, la température à laquelle l'eau bout normalement. Et ce n'est pas suffisant. Il faut absolument monter la température à 115 degrés Celsius. »

Combien ça coûte, une marmite à pression? « Ça coûte entre 125 et 150 $, répond Mme Blais. Attention : ce n'est pas le même type de récipient que les petits prestos qu'on utilise pour faire cuire les aliments. Ceux-là ne sont pas conçus pour la mise en conserve. »

Comment procéder?

Mme Blais nous livre une dernière précaution à observer : « On ne peut pas utiliser n'importe quelle recette pour faire des conserves de viande. Il est très important d'utiliser seulement des recettes testées pour la mise en conserve sous pression. Ces recettes indiquent le nombre de livres de pression et la durée du traitement à respecter. »

La nutritionniste nous dit maintenant comment procéder : « Il n'est pas nécessaire de stériliser les pots. Ceux-ci doivent cependant être propres et chauds, pour éviter le contraste entre un ragoût chaud et un pot froid. Le ragoût est seulement réchauffé avant d'être mis en pots. La cuisson et le traitement de stérilisation se feront en même temps dans l'autoclave. »

On dépose donc les pots remplis et fermés dans la marmite, qu'on met sur le feu. On ajoute de l'eau. Pour cette recette, nous avons monté la pression à 10 livres et avons respecté le temps requis de 75 minutes.

« Après la cuisson, poursuit Mme Blais, il faut retirer la casserole du feu ou éteindre le feu. Il est très important de laisser tomber la pression d'elle-même. Il ne faut pas utiliser de truc comme verser de l'eau froide sur la casserole ou mettre la casserole dans l'évier rempli d'eau froide. Il ne faut pas causer un abaissement trop rapide de la pression. Quand la pression est retombée d'elle-même à zéro, on enlève le régulateur de pression de la marmite, on attend encore dix minutes, puis on peut l'ouvrir. Dans ce cas-ci, on peut voir que le contenu des pots bout encore. »

Comment être certain que notre produit est sain?

« Pour être certain que la stérilisation a été réussie, on peut observer, comme pour tous les produits de mise en conserve, que lorsque le produit refroidit, le couvercle est aspiré fortement sur le pot, ce qui fait un scellage hermétique. À partir du moment où les couvercles s'enfoncent, on sait que le produit est réussi et qu'il est prêt », conclut Mme Blais.