À l'heure actuelle, n'importe qui peut inscrire sur n'importe quoi le mot terroir. On peut très bien faire comme madame Bougon : prendre une confiture commerciale, la mettre dans un joli contenant, prétendre qu'elle est maison et la vendre plus cher! Une chose est certaine : pour ne pas se faire avoir, il faut d'abord savoir ce que veut dire terroir.

Le terroir à la façon de madame Bougon

Depuis quelques années, on voit apparaître bien des produits dit du terroir. Mais il n'y a aucun contrôle sur ces appellations, de quoi confondre le consommateur, et même, d'en rire.

Dans la populaire série Les Bougons, madame Bougon a bien du succès avec ses produits dits du terroir. On la voit en train de préparer ses fameuse confitures. « Ce qui donne le goût du terroir, c'est le poivre qu'on ajoute », dira madame Bougon. Une scène qui fait sourire Anne Desjardins, chef de L'Eau à la bouche : « C'est la caricature extrême de ce qui pourrait arriver. » Quant à Suzanne Bergeron, co-propriétaire du Marché des saveurs, cette même scène lui rappelle des souvenirs: « Ça m'est déjà arrivé. Le produit était bon, la personne me disait qu'il venait de son jardin, qu'elle faisait la transformation. Finalement, elle n'avait pas de jardin! Mais elle transformait pas si mal que ça! »

Un vrai produit du terroir

Comment reconnaître un produit du terroir? Quelles sont les caractéristiques d'un tel produit? Anne Desjardins : « On peut bien dire que ça vient de telle ferme, mais qu'est-ce qui me prouve que c'est vrai? »

Suzanne Bergeron, co-propriétaire du Marché des saveurs se pose des question sur un « ragoût de boulette traditionnel, recette du terroir québécois » : « Premièrement, il faudrait peut-être définir ce qu'est cette recette du terroir. Et puis il n'y a pas vraiment la provenance. [...] D'où viennent le porc, le bœuf et les oignons? En tous cas, ma grand-mère ne mettait pas de protéines de soya dans son ragoût. »

Anne Desjardins donne son avis sur un autre ragoût du même genre : « Recette du terroir québécois…On a été chercher un mot savant. […] Il faudrait presque que le porc vienne d'une région bien spécifique. […] Il y a beaucoup de charge émotive dans ces mots. C'est sûr que les gens du marketing l'ont bien compris. »

À quand la réglementation des produits du terroir?

Anne Desjardins

Anne Desjardins est la présidente du groupe de travail sur les appellations réservées et les produits du terroir. Le mandat du groupe est d'élaborer des normes afin d'obtenir un système de certification. Anne Desjardins : « On demande au gouvernement d'être plus spécifique [...]. [Quand un produit] va porter sur son étiquette le mot terroir, artisanal ou fermier, il faudrait que ce soit défini. Qu'est-ce que ça veut dire? »

Selon le rapport du groupe de travail, un produit fermier se définit comme cultivé, ou élevé et transformé à la ferme. Le rapport définit un produit artisanal comme étant le résultat d'un mode de production non industrialisé. Dans le même document, on dit que le produit du terroir implique nécessairement la notion de territoire et de tradition.

Suzanne Bergeron

Suzanne Bergeron : « La seule chose qui pourrait nous rassurer est justement une étiquette, une dénomination. » Anne Desjardins : « Ce n'est pas tout le monde qui va aller directement chez le producteur pour vérifier si les fraises qu'il est en train de mettre dans son petit pot sont bien des fraises du Québec. »

Selon Suzanne Bergeron, il n'y a présentement pas grand-chose pour rassurer les consommateurs de produits du terroir. Anne Desjardins : « En 96, le gouvernement avait fait une loi sur les appellations réservées. Mais depuis 96, seuls les produits bio les ont utilisées. […] L'appellation réservée ou contrôlée veut dire que tu as un contrôle, que tu vas vérifier. »

Suzanne Bergeron croit qu'il est « important de réglementer, d'avoir des étiquettes pour que tout le monde puisse s'y retrouver. » Anne Desjardins : « On veut juste clarifier la situation. Je pense qu'on est rendu à un point où tant les acheteurs venant des restaurants et des hôtels que les consommateurs qui vont au marché public veulent s'y reconnaître. »

En conclusion

À la suite du rapport du groupe de travail sur les appellations réservées et les produits du terroir, la ministre Françoise Gauthier, responsable du dossier, a fait savoir jeudi dernier son intention de mettre en place, dès l'automne prochain, un programme d'enregistrement des produits qui encadrera l'utilisation des dénominations « terroir », « fermier » et « artisanal ».

Hyperliens : 

Terroir en ligne
Portail qui propose une liste de produits et de producteurs oeuvrant dans la province de Québec.

Rapport du groupe de travail sur les appellations réservées et les produits du terroir
Rapport présenté à la ministre Gauthier en octobre 2003. Format PDF.