Octobre 1757 : la famine fait rage en Nouvelle-France. Les autorités proposent une solution, nous dit l'historien Jacques Lacoursière : « On s'est dit : "On a trop de chevaux". C'est pour cela que le gouverneur Vaudreuil, le général Montcalm, Lévis et l'intendant Bigot organisent un repas de cheval pour montrer à la population, et surtout à l'armée et aux miliciens, que le cheval peut se manger. »

« Lévis va même menacer de mort les soldats qui ne veulent pas manger de cheval, poursuit M. Lacoursière. Mais les Canadiens ne veulent pas manger de cheval. Ils se disent : "On ne mange pas son meilleur ami". »

Même si le cheval est encore notre ami, il n'est plus de nos jours un animal aussi sacré qu'il y a 300 ans. Les interdits et les tabous entourant cette viande sont encore très présents, mais les mentalités commencent à changer : de plus en plus de gens mangent de la viande de cheval et en apprécient le goût et les qualités.

Michel Boulais exploite une boucherie chevaline depuis 25 ans : « Il y a 25 ans, les gens nous prenaient pour des cannibales, nous autres qui étions des bouchers... Maintenant, entre autres à cause de l'arrivée d'autres viandes sur le marché, la viande chevaline est vue d'un œil différent par la clientèle. On l'a ennoblie, je dirais. »

Il y a quelques années, Michel Boulais a déménagé sa boucherie Le Prince noir rue Saint-Denis, à Montréal. La viande de cheval y côtoie la volaille et le gibier. En plus, il exploite un restaurant où il propose ses meilleures recettes pour faire connaître et apprécier la viande de cheval.

« La viande chevaline est particulièrement saine, estime M. Boulais. Elle est légère, d'un beau rouge et vient d'un animal noble. Il faut la manger avec respect. Je pense que c'est une question de culture, d'ouverture d'esprit. Mes produits sont frais et viennent directement de chez des éleveurs et des cultivateurs que je connais et qui prennent soin de leur élevage. »

Très maigre et riche en fer, la viande de cheval s'est gagné la faveur des gens qui surveillent leur alimentation. Elle est aussi reconnue comme étant particulièrement tendre, une qualité qui augmente avec l'âge de l'animal.

« Son goût est fin, plus sucré et moins prononcé que le bœuf, croit M. Boulais. Donnez-en à de jeunes enfants et ils ne voudront plus manger du bœuf. On retrouve presque les mêmes coupes dans la viande de cheval que pour tous les animaux : le faux-filet, le filet mignon, les steaks de surlonge, les bavettes, les hampes, l'épaule, etc. »

Mais c'est d'abord crue que la viande de cheval est connue des amateurs. Le tartare de cheval est à ce point apprécié que Michel Boulais a développé sa propre recette, à l'huile de chanvre et au caviar. Quand on la cuit, la délicate viande de cheval demande des soins particuliers. Il faut la saisir rapidement afin d'en conserver les sucs, et ne pas trop la cuire, pour éviter qu'elle ne durcisse.

C'est d'abord pour le goût et la texture que les amateurs mangent la viande de cheval.

Les grands élevages de chevaux destinés à la consommation humaine sont peu nombreux. Au Canada, on en retrouve seulement quelques-uns, dans l'ouest du pays. Quelque 90 % de la production de viande de cheval est exportée principalement vers l'Europe. Chaque pays a ses préférences : les Italiens préfèrent une viande pas trop maigre, contrairement aux Belges qui l'aiment très maigre; les Japonais l'aiment persillée et les Français ainsi que les Québécois veulent une viande plus tendre, provenant de bêtes plus âgées.

Au Québec, les supermarchés offrent maintenant de la viande chevaline à leur comptoir de boucherie. Le prix du cheval est à peu près semblable ou un peu plus élevé que celui du bœuf, selon la coupe de viande choisie et l'endroit où on l'achète. À noter : le cheval haché est toutefois moins cher que le bœuf haché extra maigre (6,50 $ / kg plutôt que 9 $ / kg).

Même si les qualités de la viande de cheval sont reconnues, beaucoup de gens n'osent pas y goûter. Le tabou est encore très présent. « Notre éducation modèle notre perception du cheval comme étant un animal qu'on ne doit pas manger, confirme M. Lacoursière. Tant qu'on aura cette idée-là, tant que nous n'aurons pas désacralisé le cheval, d'une certaine façon, nous aurons des réticences à le retrouver sur la table. »