Avec l’éclosion de salmonellose liée à des cantaloups contaminés qui ont fait au moins sept morts au pays ces derniers mois, on a voulu savoir : qu’est-ce qui se passe avec les cantaloups du Mexique qui ont causé ces infections en série? Et que peut-on faire, lorsqu’on manipule des aliments, pour prévenir ces infections et éviter de tomber malade? Un expert en sécurité alimentaire a répondu à nos questions.
Si les rappels de cantaloups par l’Agence canadienne d’inspection des aliments (ACIA) sont plutôt fréquents, c’est que ce type de fruit est un vecteur particulièrement efficace de bactéries, selon le professeur Keith Warriner, qui étudie les sciences alimentaires à l'Université de Guelph, en Ontario.
D’abord, comme d’autres qui poussent au sol (ex. d’autres melons), ce type de fruit est plus susceptible d’être contaminé, notamment à cause de fumier mal composté dans lequel peuvent se trouver des salmonelles. Le sol contaminé se retrouve alors sur la peau des fruits.
Autre point particulier : la peau rugueuse et texturée des fruits comme les cantaloups a des crevasses et des recoins d’où les bactéries sont difficiles à déloger.
Ce n’est pas tout. Le professeur ajoute que certaines usines de traitement amplifient le problème en nettoyant les cantaloups dans de grandes cuves. Résultat : les bactéries se répandent et touchent une grande quantité de fruits.
Je compare ça à un bain qu'utiliseraient les différents membres d’une grande famille pour se nettoyer. Si vous êtes la première personne à vous y laver, ça va, mais si vous êtes la dernière, l’eau ne sera plus très propre.
Les salmonelles sont des bactéries très résistantes qui peuvent survivre au transport, au gel et à la sécheresse. Lorsqu’on coupe le fruit sur la planche à découper, les bactéries sont transférées de la peau à l’intérieur du fruit. C’est d’ailleurs la raison pour laquelle on recommande d’éviter les fruits prédécoupés, car le risque de contamination est plus élevé s’il y a une éclosion dans un lieu de transformation.
« Avec les fruits et légumes frais, on ne peut toujours qu’espérer que tout le monde dans la chaîne d’approvisionnement ait fait la bonne chose. Le fermier doit avoir bien fait les choses, le transformateur ainsi que le détaillant. Malheureusement, ce n’est pas toujours le cas, et l’on doit présumer que ce qui se trouve au champ va se retrouver dans notre assiette. »
Et ce ne sont pas que les fruits et légumes frais qui peuvent être contaminés. L' Agence canadienne d’inspection des aliments procède régulièrement à des rappels d'aliments(Nouvelle fenêtre) en raison de la présence de la bactérie Salmonella: granola, yogourts, maïs congelés, barres tendres, ont été dernièrement ciblés.
Comment éviter de tomber malade?
En plus de jeter les produits qui font l’objet d’un rappel, mieux vaut garder en tête trois principes : salubrité, réfrigération et séparation. Évidemment, la cuisson est très efficace, mais on ne l’utilise pas pour plusieurs produits frais comme la laitue ou les melons.
D’abord, on se lave bien les mains avant de manipuler les produits, pour éviter une contamination croisée. Et l’on s’assure de travailler sur des surfaces propres. Pour ce qui est des melons, l’Agence canadienne d’inspection des aliments (ACIA) recommande de les laver à grande eau, puis de bien frotter leur surface à l’eau chaude à l’aide d’une brosse pour les fruits et légumes propre.
Le professeur Warriner émet toutefois un bémol quant à cette recommandation, car une brosse contaminée pourrait ne servir qu’à répandre des agents pathogènes.
Il est aussi primordial de séparer les aliments qui doivent être cuits (les viandes et poissons crus, par exemple) des fruits et légumes, et d’utiliser des planches à découper différentes pour les uns et les autres.
Utiliser un code de couleurs pour différentes planches à découper est une très bonne idée
, selon Keith Warriner.
Plusieurs fruits et légumes se conserveront plus longtemps s’ils sont réfrigérés, avec quelques exceptions comme les bananes ou les tomates, particulièrement ceux qui sont prédécoupés.
Transmissible d’une personne à l’autre
L’ACIA a répertorié 7 morts causées par la récente éclosion de salmonellose liée aux cantaloups de marques Malichita et Rudy provenant du Mexique, et 61 personnes ont été hospitalisées. La majorité des personnes qui sont tombées malades sont des enfants de 5 ans (36 %) ou moins ou des adultes de 65 ans (45 %) ou plus
, peut-on lire sur la page de l’avis de rappel(Nouvelle fenêtre).
Les symptômes de la salmonellose apparaissent entre 6 et 72 heures après l’exposition à des salmonelles. Même si elles ne ressentent aucun symptôme, les personnes infectées peuvent transmettre la salmonellose à d’autres personnes pendant plusieurs jours, voire des semaines.
Les symptômes communs de la maladie sont la fièvre, la diarrhée, la nausée et les maux de tête, entre autres. Si vous ressentez cela pendant plus de 48 heures, vous devriez consulter de l’aide médicale professionnelle, selon Keith Warriner. [...] Un autre signal d’alarme important est si vous cessez d’uriner, ou si vous voyez du sang dans vos selles.
Le scientifique espère que l’industrie alimentaire apprendra de la plus récente éclosion pour améliorer ses pratiques, mais il n’est pas particulièrement optimiste.
Selon lui, des techniques pour mieux aseptiser les fruits et légumes frais existent déjà, dont une pour laquelle il a lui-même mené des recherches. Il reproche à l’industrie de souffrir d’inertie et d’être réticente à mettre en place de nouvelles pratiques pour des raisons de coût. Les plus grands experts du domaine sont les personnes qui font pousser les produits et qui les transforment. Ils s’y connaissent mieux que les inspecteurs de l’ACIA. Ils devraient juste faire la bonne chose
, déplore-t-il.
