On arrive à tout avec de la patience. C’est on ne peut plus vrai avec l’artichaut, dont l’apparence et la préparation intimident plus d’une personne. Ce légume est en fait le bouton d’un chardon, duquel l’artichaut a hérité son côté épineux, à l’extérieur comme à l’intérieur… rien de bien amical à première vue. En examinant son anatomie, vous remarquerez que ce légume a beaucoup à offrir: une tige tendre et un fond dodu remplis de chair, des bractées à grignoter, et un cœur qui, une fois débarrassé de son foin hirsute, est succulent.

Les cœurs d’artichaut marinés et en conserve du marché sont en fait des petits artichauts parés ayant poussé bas sur la tige de la plante. Vous trouverez durant la saison froide des petits, moyens et grands légumes, aux couleurs pourpres ou vertes. Mais nul besoin d’attendre les arrivages méditerranéens pour cuisiner l’artichaut; on le cultive à quelques endroits ici de la fin de l’été à la mi-automne. Choisissez-en un (ou un bouquet) qui est lourd dans la main, aux bractées compactes et sans taches brunâtres.

En bouche

Au goût, une légère astringence est détectable, mais rien qui ne puisse teinter l’expérience de croquer dans un jeune artichaut frais. Une fois cuite, la chair est encore plus tendre et se défait facilement.

L’artichaut contient de la cynarine, un composé chimique qui influence la perception de la saveur sucrée. Une bouchée d’artichaut a pour effet de mettre en dormance les récepteurs concernés. Lorsque vous buvez par la suite de l’eau, la cynarine est rincée, et les papilles se réactivent et envoient des signaux fautifs au cerveau : trop de sucre! C’est ce qui peut brouiller les cartes si vous dégustez une bonne bouteille de vin pendant le repas.

Se cuisine

L’oxydation est l’ennemie jurée de l’artichaut. Ce dernier doit être en contact avec de l’eau acidifiée presque en tout temps : lors du lavage pour déloger la saleté et une fois qu’il est paré, en attendant que vous l’ajoutiez à une préparation.

Cru

Quand il est jeune, ou en poivrade, l’artichaut ne nécessite pas de cuisson. On le prépare et le tranche finement à la mandoline pour une simple salade avec de l’huile, du citron, du sel et du poivre.

Bouilli

Vous pouvez grignoter les bractées des artichauts de moyenne et grande tailles en les trempant dans du beurre fondu, une mayonnaise ou une sauce au fromage, puis en extirpant la chair avec vos dents.

Mijoté

Vous pouvez farcir les artichauts avec un mélange de menthe, d’ail et de citron, puis les laisser mijoter tête première dans de l’eau et de l’huile. Un classique de la cuisine romaine!

Au four

Les fonds d’artichaut sont des coupoles pouvant accueillir viande hachée et légumes émincés. Vous obtiendrez ainsi des tartelettes sans pâte.

Rôti

Entier, un artichaut s’apprête tout simplement avec du beurre, du vin et des épices. Couvert et déposé au four, il en ressort doré et croustillant.

Se conserve

Au frigo

Cru et frais, un artichaut se conserve environ une semaine au réfrigérateur avec une humidité bien contrôlée. Vous pouvez également le conserver quelques jours comme une fleur : dans un vase d’eau fraîche, et en lui coupant un bout de tige quotidiennement. Une fois cuit, il doit être consommé dans les 24 heures pour éviter qu’il ne s’oxyde et ne produise des toxines néfastes.

Ses alliés

Avec une telle amertume, l’artichaut s’accorde avec des saveurs tout aussi franches que la sienne. L’agneau et les charcuteries comme la pancetta et le prosciutto enrobent de leurs matières grasses l’amertume de l’artichaut et l’adoucissent. Le sucre des légumes rôtis (betteraves, carottes, poivrons, tomates) forme également un contraste intéressant. L’artichaut se trempe dans du pesto ou des sauces à base de vin blanc, de beurre, de citron ou de crème fraîche.