Cousin du gingembre, le curcuma est un rhizome (une racine assez semblable au dit cousin d’ailleurs) dont la chair est d’une superbe couleur jaune-orangé qui contribue à sa renommée. On utilise le curcuma en Inde depuis des milliers d’années, et ce, dans de multiples industries, allant du textile à la médecine. Dans la cuisine, on s’en sert pour assaisonner les mets, seul ou dans des mélanges d’épices (tandoori, garam masala, cari). C’est aussi un bon agent de conservation, un colorant alimentaire redoutable et, bien sûr, un ingrédient-clé pour plusieurs plats, comme les samoussas, les currys et les marinades. Cette épice est omniprésente dans le pays à un point tel qu'on calcule que la population indienne en consommerait 2 g par jour, par personne. Considérant qu’on y compte 1,3 milliard d'individus, c'est une quantité astronomique! Dans le reste du monde, le curcuma est reconnu pour donner à la moutarde américaine sa couleur, en Angleterre, on l’ajoute à la sauce Worcestershire, aux Antilles, il est utilisé dans le colombo, et en Italie, il entre dans la composition de l’Amaro.

Au Canada, le curcuma est principalement vendu en poudre, le rhizome étant préalablement blanchi, pelé, séché au soleil, puis moulu. Il est cependant parfois possible d’en trouver frais dans les épiceries spécialisées.

En bouche

Contrairement à ce que son surnom laisse penser, le curcuma n’a pas grand-chose à voir avec le safran. Merci, mais non merci, Marco Polo! Ce dernier, à qui l’on doit cette appellation, s’est enthousiasmé pour la couleur et les propriétés, les trouvant similaires au safran! Et pourtant, elles ne le sont pas. Le curcuma en poudre est prononcé et goûteux. Il possède une saveur âcre, terreuse et amère ainsi que des notes aromatiques d’agrumes et de poivre qui rappellent le gingembre. Frais, le curcuma possède un arôme et un goût plus subtil et légèrement fruité.

Se cuisine

Frais

Peu commun, le curcuma frais se cuisine facilement, comme le gingembre : il faut le râper ou le hacher. Attention! Le curcuma tache énormément. Mieux vaut porter des gants pour le manipuler. Vous pouvez l’utiliser pour concocter votre propre pâte de curry, dans les infusions ou pour préparer un populaire haldi doodh (rebaptisé lait d’or par les cafés hips), un lait chaud indien au curcuma.

Séché

En poudre, le curcuma est un excellent atout pour s’amuser en cuisine et il permet d’ajouter de la couleur aux plats en plus de réduire l’acidité de certains aliments. Utilisez-le sans restriction pour colorer et aromatiser votre riz, vos soupes et vos tajines ou même pour faire votre propre beurre aromatisé.

Se conserve

À température pièce

Le curcuma en poudre se conserve plusieurs mois dans un contenant hermétique.

Au frigo

Le curcuma frais se conserve quelques semaines au réfrigérateur.

Au congélateur

Sous forme de racine, il se conserve plusieurs mois au congélateur.

Ses alliés

Malgré sa saveur assez particulière, cette épice possède de nombreux alliés : poulet, feuille de cari, poisson, tomates, moutarde, riz, cumin et coriandre. En somme, la majorité des plats indiens, marocains et thaïs sont des valeurs sûres pour utiliser le curcuma.