Le poivre est loin d’être simplement le bras droit du sel : c’est une épice à part entière, complexe et qui n’a rien d’ordinaire. Au cours de son histoire millénaire, il a été une monnaie d’échange hautement convoitée; c’est d’ailleurs à lui qu’on doit l’expression payer en espèces , à l’origine formulée payer en épices . Il n’y a pas de poivre, mais bien des poivres, issus de terroirs variés, avec lesquels on cuisine au quotidien. La variété la plus connue est celle du poivrier noir (ou Piper nigrum). Sa couleur varie en fonction du niveau de maturité atteint avant la récolte et du processus de transformation. Seul poivre conservé en saumure, le vert est récolté hâtivement, alors que le poivre noir est cueilli au seuil de la maturité, avant qu’il ne rougisse. Le poivre rouge se récolte quant à lui à pleine maturité, et une fois qu’il est échaudé, on lui retire son péricarpe pour créer le poivre blanc.

Il existe aussi du poivre long, le fruit d’une plante nommée Piper longum qui appartient à la même famille que le poivrier noir. Sa cocotte, ou chaton, est formée de petites baies agglomérées et est vendue entière. Toutes les autres variétés, comme les baies roses, le poivre de Sichuan ou le poivre des dunes, proviennent de plantes complètement différentes du poivrier, mais leur utilisation en cuisine s’apparente à celle du poivre commun. Elles méritent toutefois qu’on leur réserve un texte entier pour vanter leurs mérites. À l’achat, privilégiez des grains de poivre entiers, parfumés, à la couleur franche et sans poussière. Vous aurez ainsi un produit plus frais, facile à moudre (au pilon et au mortier comme avec une poivrière manuelle) et sans détritus.

En bouche

La pipérine est le principal composé chimique responsable de la chaleur ressentie lorsqu’on renifle et goûte du poivre. Le poivre vert possède un goût fruité, alors que la langue picote au contact des grains noirs. Les variétés rouges offrent une petite touche florale, et les blanches, un côté épicé plus discret.

Se cuisine

On utilise du poivre concassé ou finement moulu pour la majorité des préparations. Les grains entiers sont quant à eux parfaits pour parfumer les bouillons et les saumures. Ajoutez le poivre en fin de cuisson pour éviter que son goût ne masque les autres saveurs.

Le poivre vert

Idéal dans votre sauce favorite pour napper un steak ou pour accompagner de la volaille dans un mijoté. On l’inclut dans des terrines et dans des plats à base de canard ou de thon.

Le poivre noir

Essentiel dans plusieurs mélanges, tels que le garam masala, le quatre-épices et les épices à frotter texans. Quelques incontournables des cuisines asiatiques dans lesquels le poivre brille : les crevettes à la cantonaise, le sauté de bœuf cambodgien ainsi que le poulet frit poivre et sel.

Le poivre rouge

Utilisez-le en finition pour des salades de fruits, dans des caris et des sauces froides (chutneys, ketchups).

Le poivre blanc

Il passe incognito dans les sauces blanches pour la volaille ou le poisson à chair blanche. Saupoudrez-en quelques pincées dans un plat de pétoncles ou de calmars grillés. C’est une épice incontournable de la cuisine chinoise. Son goût subtil contribue à rendre les marinades et les soupes savoureuses.

Se conserve

Comme toute épice, le poivre se conserve à l’abri de la lumière, de l’air et de la chaleur. Rangez-le dans un contenant hermétique au garde-manger.

Ses alliés

Mariez la chaleur du poivre à celle de la cannelle et de la cardamome, ou créez un contraste avec la fraîcheur des graines de coriandre, de la menthe et du zeste d’agrumes. Le poivre a sa place non seulement dans les préparations salées, mais également aux côtés du café, du chocolat et des fruits comme la fraise, la mangue et la poire.