Qu’est-ce que la cuisson à l’unilatérale

Si vous pouvez l’appliquer avantageusement à certains poissons blancs comme le cabillaud ou à certains mollusques comme le pétoncle, le classique, c’est assurément le pavé de saumon avec peau.

1. Sortez le pavé du réfrigérateur pour le laisser tempérer. Assaisonnez généreusement le pavé de sel – 15 à 20 minutes à la température de la pièce suffisent pour que le sel pénètre bien et que la chair ne soit pas trop froide.
2. Faites chauffer une poêle antiadhésive ou en fonte à feu vif. Attendez que la poêle soit bien chaude (par exemple : elle pourrait fumer très légèrement).
3. Versez un léger trait d’huile à cuisson et dispersez l’huile dans le fond de la poêle.
4. Délicatement, mettez le pavé dans la poêle en le roulant vers l’avant. Si l’huile fait une vaguelette, ce n'est pas vous qu’elle brûlera.
5. Appuyez sur le pavé avec une spatule à poisson, pour garder le contact entre la peau et la poêle. En maintenant une pression douce, vous vous assurez que le poisson ne colle pas. Vous pouvez maintenant baisser le feu au minimum.
6. Ne touchez plus à rien et armez-vous de patience. Vous allez pouvoir observer la cuisson monter lentement sur les côtés du poisson. Plus la chair s'opacifie, plus c’est cuit.
7. Idéalement vous voulez garder le dessus du pavé bleu, c’est-à-dire bien translucide, cru mais tiède.
8. Une fois votre cuisson atteinte, retirez le poisson de la poêle, placez-le côté chair sur du papier absorbant et retirez les petits morceaux d’albumine.
9. Dressez le saumon dans les assiettes et servez-le immédiatement.

Saumon à l’unilatérale

Préparation

5 min

Cuisson

12 min

• Poêle
• Spatule à poisson
• Papier absorbant

Accompagnez votre poisson d’une poêlée de vos légumes préférés, d’une salade estivale ou d’une sauce de votre choix. Avec un beurre blanc, ce sera délicieux!

Et surtout, il faut impérativement manger la peau. Le pavé sera croustillant d’un côté tout en restant moelleux et fondant de l’autre. Tout l’éventail des textures dans une même bouchée.