C’est un des morceaux les plus tendres du bœuf. Le filet mignon est un bifteck d’environ 5 à 8 cm d’épaisseur. Située dans la longe, à l’opposé du contre-filet, cette pièce de viande est l’une des plus prestigieuses. Gardez en tête qu’il ne faut surtout pas trop cuire le filet mignon.
Méthode
La meilleure façon de cuisiner cette pièce de viande, qui a peu de gras, c’est de la faire sauter ou griller. Vous aimez les tatakis? Le filet mignon est une pièce de choix pour concocter cette spécialité japonaise!
Le filet a trois sections :
La tête du filet, idéale pour un chateaubriand
Le centre du filet, utilisé pour des biftecks de filet mignon
La queue du filet, parfaite pour un émincé et des cubes, ou pour un tartare
Lorsque le filet mignon est entouré de gras (lard, bacon ou pancetta), on le nomme tournedos.
À retenir avant de le cuisiner :
- Sortez la viande 30 minutes avant la cuisson pour la laisser tempérer.
- Le choix du poêlon est très important : utilisez un poêlon en acier inoxydable si vous prévoyez le déglacer et monter une sauce avec les jus de cuisson. Si vous servez plutôt votre filet mignon avec une sauce déjà faite ou de style chimichurri, vous pouvez très bien choisir un poêlon en fonte.
Pour la cuisson :
Préchauffez le poêlon avec un corps gras.
Assaisonnez le filet mignon avec du sel et un peu de poivre.
Faites saisir la viande sur toutes les surfaces pour la colorer. Faites attention de ne pas brûler le corps gras pendant la cuisson.
À la mi-cuisson, ajoutez au poêlon du beurre et des aromates au choix (ail, thym, romarin). Avec une cuillère, arrosez continuellement la viande de beurre fondu jusqu’à la cuisson désirée.
Laissez reposer la viande de 4 à 5 minutes avant de la servir. Elle continuera de cuire pendant ce temps de repos.
Utilisez toujours un thermomètre pour vérifier la température à cœur. Voici les températures à atteindre selon la cuisson désirée :
Pour une viande saignante : entre 46 et 48 °C (entre 115 et 118 °F).
Pour une viande à point : entre 56 et 58 °C (entre 132 et 136 °F).
Pour une viande bien cuite : entre 69 et 71 °C (entre 156 et 160 °F).
Astuce si vous recevez plusieurs personnes : colorez vos filets mignons, déposez-les sur une plaque avec une grille, et terminez la cuisson au four à 175 °C (350 °F).
Tataki de bœuf, crème sure miso, tuile de sarrasin et champignons marinés
Tartare de bœuf de base
Ustensiles et matériel
- Poêlon en acier inoxydable ou en fonte
- Pinces
- Cuillère
- Thermomètre numérique
- Grille
- Plaque de cuisson
