Si vous souhaitez adopter une alimentation végétalienne, vous n’avez pas besoin de dire adieu aux desserts et à la pâtisserie! Voici comment remplacer les produits laitiers et autres ingrédients d’origine animale dans vos recettes favorites.
Il suffit de comprendre la fonction d’un ingrédient pour choisir le bon substitut.
Les œufs
Pour obtenir une pâte humide et pour une texture moelleuse : remplacez les œufs par du tofu soyeux, de la compote (pommes) ou de la purée (courges, avocats). C’est parfait pour un pain aux bananes, des brownies, des biscuits, etc.
Pour lier une préparation, comme une crème caramel : remplacez les œufs par de la fécule, de l’agar-agar, de la poudre de marante, ou par des graines de chia ou de lin mélangées à de l’eau.
Si l’œuf sert d’agent levant, comme dans un gâteau : à la dernière minute, préparez un mélange de bicarbonate de soude et de vinaigre de cidre, et ajoutez-le immédiatement à la recette. Sinon, vous pouvez utiliser de la poudre à pâte.
Pour les blancs d’œufs : utilisez de l’aquafaba, soit l’eau de cuisson des pois chiches.
Le lait
Remplacez le lait de vache par une boisson végétale au choix. Avec sa teneur élevée en protéines, le lait de soja s’avère le meilleur agent émulsifiant. Utilisez-le pour une ganache ou une crème pâtissière.
Le beurre
Remplacez le beurre par un beurre végétal pour les préparations qui doivent être très friables, comme une pâte brisée. Utilisez de la margarine ou de l’huile pour obtenir une texture plus moelleuse, par exemple pour un gâteau. Un beurre de noix convient également.
La crème
La crème de noix de coco permet d’obtenir une texture semblable à celle d’une crème 35 % montée. Si vous n’en aimez pas la saveur, vous pouvez utiliser de la crème de soja; vous obtiendrez toutefois une texture moins malléable.
La gélatine
La gélatine est généralement à base de porc ou de poisson. Plusieurs agents gélifiants peuvent la remplacer : la pectine, l’agar-agar, la gomme xanthane, et bien plus. Lisez toutefois les instructions sur les emballages, car ces substituts n’ont pas toute la même utilité. Ils ne fonctionnent pas tous dans les mêmes milieux : certains sont mieux adaptés à des préparations acides, et d’autres, à des préparations grasses. Ils peuvent être activés (ou non…) par la cuisson.
