L’endive est un légume assez récent. C’est un paysan belge qui, il y a un peu plus d’une centaine d'années, avait oublié des plants de chicorée dans sa cave… pour finalement découvrir qu’ils avaient germé. Un germe blanc, dodu, avec des feuilles jaunâtres. Il y a goûté et n’a pas détesté… au point d’en commencer la culture!
Choisissez les endives les plus dodues, fermes, aux feuilles blanches bien serrées et à la pointe légèrement jaunâtre. Plus elles verdissent, plus elles deviennent amères. D’ailleurs, pour éviter qu'elles verdissent, conservez-les à l’abri de la lumière bien enveloppées dans un torchon sec dans le bac à légumes de votre réfrigérateur.
Méthode
L’endive a plusieurs amis qui la mettent en valeur. Les aliments sucrés et acidulés, qui viennent balancer son amertume : les fruits, le miel et le sirop d’érable, les bons vinaigres (vinaigre de cidre, balsamique blanc, xérès, vinaigre de vin, etc.). Le gras lui apporte beaucoup de rondeur : les sauces et vinaigrettes crémeuses, le beurre, les fromages, les charcuteries et les noix.
Pour manger les endives crues : en salade ou en support à un amuse-bouche.
Pour manger les endives cuites : rôties, gratinées ou braisées.
Pour faire des endives braisées à l’érable :
Parez les endives en enlevant la base et les premières feuilles abîmées au besoin.
Taillez-les en deux sur le sens de la longueur.
Faites chauffer une sauteuse à feu moyen et faites-y fondre le beurre non salé.
Placez-y les huit endives délicatement.
Faites-les bien dorer de tous les côtés et salez-les.
Déglacez la sauteuse avec 30 ml (2 c. à soupe) de vinaigre de cidre. Ajoutez 45 ml (3 c. à soupe) de sirop d’érable et 175 ml à 250 ml (¾ tasse à 1 tasse) de fond de volaille ou d’eau, selon la largeur de la sauteuse.
Couvrez la sauteuse et faites mijoter doucement les endives à feu doux jusqu’à ce qu’elles soient fondantes. Un truc : piquez l’endive à l’aide d’un couteau d’office. S’il n’y a pas de résistance, elle est cuite.
Réservez les endives dans une assiette.
Réduisez le jus de cuisson jusqu’à obtenir une texture nappante, voire sirupeuse.
Au moment de servir, versez ce jus réduit sur les endives.
Ustensiles et matériel
1 sauteuse
1 petite spatule
1 plat
