Le filet sert de base à plusieurs plats de saumon, notamment le délicieux tartare!
Si on retire généralement la peau pour cuisiner le saumon, il faut néanmoins garder en tête qu’il est préférable de la conserver pour la cuisson d’un pavé. En effet, le saumon s’assèche moins lorsqu’il est protégé par ses écailles, en plus de conserver son apport en nutriments et en huile, et son goût savoureux.
Méthode
- Vérifiez avec les doigts qu’il n’y a plus d’arêtes sur le filet de saumon. S’il en reste, enlevez-les à l’aide d’une pince.
- Coupez chaque côté du filet, où la chair est très grasse.
- Coupez le filet en deux à partir du centre pour séparer le bout de la queue et le dos du filet. Réservez le dos pour d’autres recettes.
- Faites une légère incision dans la chair (côté queue, à l’extrémité du filet) sans trancher la peau.
- Glissez le couteau entre la peau et la chair du filet, tout en tenant le bout de la queue avec une main.
- Poursuivez la découpe en glissant le couteau entre la peau et le filet, sur le long du filet.
- Une fois la peau enlevée, retirez les parties brunâtres sous le filet à l’aide de votre couteau afin de conserver la belle chair couleur saumon.
Ustensiles et matériel
Couteau
Pince à désarêter
Conseils pour le service et la présentation
Le filet de saumon sans la peau peut être coupé en cubes pour une soupe ou un bol de poké, ou bien finement tranché pour un carpaccio, des sashimis ou tout autre maki-sushi.
Vérifier avec les doigts qu'il n'y a plus d'arêtes sur el filet du saumon. | Photo : Radio-Canada / Capsule vidéo - Comment enlever la peau d'un filet de poisson
