Même si cette technique paraît un peu compliquée et prend un certain temps à réaliser, la tendreté incroyable des pièces de viande qui en résulte en vaudra la peine!
L’astuce ultime pour éviter de perdre trop de temps? Utilisez un couteau de chef bien affûté ou un couteau désosseur.
Méthode
- À l’aide de votre couteau, retirez la peau (tissus conjonctifs) qui recouvre l’entièreté du filet.
- Coupez la chaînette, la partie longue et étroite qui longe le filet, en suivant toujours les tissus conjonctifs ainsi que la tête du filet.
- Dégagez également la tête du filet, qui se trouve de l’autre côté du filet.
- Retirez toutes les parties grasses.
Voilà! Vous avez maintenant un filet mignon entier et une tête de filet.
Ustensiles et matériel
Couteau bien affûté
Conseils pour le service et la présentation
La chaînette et les parties grasses peuvent servir à faire un bouillon.
Quant à votre filet, vous pouvez en faire des tournedos, un tartare ou du carpaccio.
Un filet de bœuf entier peut servir à plusieurs utilisations. | Photo : Radio-Canada / Capsule vidéo - Comment parer un filet de boeuf entier
