Préparation
Fixez le cuiseur de précision à la paroi d’une casserole. Ajoutez de l’eau jusqu’à ce que le niveau se situe entre le minimum et le maximum requis. Réglez la température à 65 °C (149 °F). Réglez le temps de cuisson à 4 heures. Préchauffez l’eau pendant la préparation de la viande.
Dans un petit bol, mélangez le sel, le poivre et le piment de la Jamaïque. Déposez le rôti sur une assiette et enrobez-le du mélange de sel.
Placez le rôti dans un sac d’emballage sous vide ou un grand sac à congélation à fermeture à glissière. Ajoutez le reste des ingrédients. Retirez l’air (voir NOTE). Immergez la viande dans l’eau (voir NOTE). Faites cuire le rôti 4 heures.
Retirez le sac de l’eau prudemment avec des pinces ou des mitaines de four. Plonger le sac dans un grand bol d’eau glacée 15 minutes pour arrêter la cuisson. Retirer le rôti du sac et jeter le jus de cuisson.
Servir tiède ou laisser refroidir complètement au réfrigérateur.
Notes de fin
Il est préférable pour cette recette d’utiliser un rôti de longe situé près du bout des côtes, car il y a un peu de gras à l’intérieur de la pièce de viande, ce qui la rend plus tendre.
À défaut, vous pouvez aussi utiliser un rôti d’échine de porc du même poids.
Pour retirer l’air du sac, tenez-le ouvert vers le haut et plongez‑le lentement dans l’eau. La pression de l’eau évacue l’air du sac. Juste avant que l’ouverture du sac atteigne la surface de l’eau, refermez le sac rapidement.
Le rebord du sac ne doit pas être immergé dans l’eau. Fixez le sac sur le bord de la casserole à l’aide d’une pince afin que l’ouverture ne soit pas sous l’eau. Il faut s’assurer que les aliments sont complètement sous l’eau durant la cuisson. Si le sac flotte, utilisez un ustensile lourd, une assiette ou des aimants pour maintenir le sac et les aliments recouverts d’eau.4
Conservation
Le rôti se conserve 3 jours dans un contenant hermétique au réfrigérateur.
Techniques utiles
Technique culinaire L’abc de la cuisson sous vide
La précision et la perfection sont entrées dans le monde de la cuisine avec l'arrivée de la cuisson sous-vide. Mais que se passe-t-il vraiment dans un sac lorsqu'on y cuit des aliments?
La cuisson sous vide est une façon de cuisiner en vogue un peu partout. - Radio-Canada / Capsule - L'abc de la cuisson sous vide 3 minutes 39 secondes
