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Photo : Avec l'autorisation de Simon Proulx

Ris de veau croustillants

Préparation
30 min
Cuisson
10 min
Repos
5 min
Rendement
4 portions
Difficulté
AvancéAvancé

par Simon Proulx

Le chef Simon Proulx a présenté pour sa chronique gourmande du ris de veau poêlé, l'abat le plus populaire, selon lui.

Préparation

  • Pour le dégorgeage

    1. La première étape consiste à dégorger les ris de veau afin d’y retirer le sang et les impuretés. Pour ce faire, rincez votre ris de veau à l’eau froide jusqu’à ce que l’eau soit translucide (voir NOTES).

  • Pour le blanchissage

    1. Dans un grand chaudron, mettez le ris de veau au fond , ajoutez le laurier, le demi-citron et une bonne pincée de sel. Mouillez à l’eau jusqu’à 2,5 cm (1 pouce) au-dessus du ris de veau. Portez à ébullition et comptez 1 minute. Retirez le chaudron du feu et laissez le tout tempérer 5 minutes.

    2. Retirez le ris de veau du liquide. Retirez le tissu blanc opaque autour de l’abat. Il est normalement facile à retirer et à reconnaître. Portionnez l’abat en petits pavés et divisez le tout en 4 portions. Réservez au réfrigérateur jusqu’à 5 jours.

  • Pour la cuisson

    1. Au moment du service, faites chauffer doucement une poêle antiadhésive, ajoutez-y un gros filet d’huile canola et mettez-y les pavés que vous avez légèrement assaisonnés auparavant. Vous devez entendre crépir et sentir l’odeur du rôtissage. Après 2 minutes, retournez les abats et répétez la même chose de l’autre côté. Le ris de veau sera doré et croustillant.

    2. Si les pavés sont gros, mettez-les au four de 4 à 5 minutes à 175 °C (350 °F).

    3. Terminez le plat en assaisonnant avec du poivre du moulin et de la fleur de sel. Vous pouvez servir le ris de veau avec une sauce à base de glace de veau et votre boisson préférée!

Notes de fin

Vous pouvez dégorger le ris de veau en les submergeant dans l’eau froide dans un contenant et le laisser 12 heures au réfrigérateur. Par contre, il faudra changer l’eau 1 ou 2 fois durant cette opération.

Pour avoir un morceau de bonne qualité, Simon Proulx recommande d’éviter la partie inférieure, appelée la gorge. Une fois le ris de veau de qualité trouvé, il n’y a que quelques étapes. Le chef ne farine pas ses ris de veau, le goût est meilleur selon lui.

Vous pouvez également frire les ris de veau.

Vous pouvez écouter la présentation de la recette de ris de veau croustillants sur la page de l'émission Vivement le retour.(Nouvelle fenêtre)

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Photo : Avec l'autorisation de Simon Proulx

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