Préparation
Pour la marinade
Choisissez un contenant d’une dimension légèrement supérieur aux pièces à mariner.
Mélangez tous les ingrédients de la marinade dans un grand contenant, ajoutez les morceaux de poulet, couvrez et marinez au réfrigérateur minimum 12 heures.
Égouttez et épongez le poulet. Passez la marinade au tamis et réservez le liquide et la garniture (carotte et oignon).
Pour le poulet
Préchauffez le four à 175 °C (350 °F).
Colorez le poulet dans une casserole avec huile végétale et le beurre, réservez.
Ajoutez les légumes de la garniture (carotte et oignon) puis apportez une légère coloration.
Ajoutez la farine en pluie et remuer. Ajoutez la pâte de tomate et mélangez.
Mouillez avec la marinade, assaisonnez, remuez, remettez les morceaux de poulet, faites porter à frémissement et réduisez de moitié.
Mouillez à hauteur avec le fond brun de volaille.
Faites cuire à couvert au four pendant environ une heure ou jusqu’à ce que la viande de la cuisse se détache de l’os.
Gardez le liquide dans la casserole pour faire la sauce, réservez le poulet au chaud dans une assiette.
Pour la garniture
Pendant la cuisson du poulet, préparez la garniture en combinant les oignons perles, le beurre, le sucre et une pincée de sel dans une petite casserole. Couvrez d’eau froide et portez à ébullition. Faites cuire jusqu’à ce qu’il ne reste presque plus d’eau. Baissez alors le feu et laissez cuire en remuant jusqu’à évaporation complète. Poursuivez la cuisson jusqu’à coloration.
Dans une poêle, faites colorer les lardons dans l’huile. Retirez les lardons et faites cuire les champignons dans le gras des lardons. Combinez les lardons, les champignons et les oignons glacés.
Taillez chaque tranche de pain en forme de 4 triangles.
Chauffez le beurre clarifié dans une poêle, déposez-y les croûtons. Colorez-les en les sautant, déposez les croûtons sur un papier absorbant, réservez.
Portez la sauce à ébullition, rectifiez la consistance et l'assaisonnement.
Déposez la garniture (lardons, champignons, oignons) sur le poulet. Filtrez la sauce sur le poulet et la garniture. Servez avec des croûtons en dents de loup et du persil haché.
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