Préparation
Dans un chaudron, à feu moyen-vif, faites revenir tous les légumes dans l’huile environ 3 minutes.
Ajoutez l’eau et le reste des ingrédients (sauf le poisson). Haussez le feu à vif et portez le liquide à ébullition.
Ajustez le feu à force moyenne et laissez mijoter 20 minutes.
Filtrez le bouillon. Réservez.
Pour la cuisson du poisson, transvidez le bouillon filtré dans une casserole assez grande pour y plonger vos morceaux de poisson. À feu moyen, portez le bouillon à frémissement.
Salez et poivrez vos morceaux de poisson.
Immergez les morceaux de poisson dans le bouillon. Laissez-les cuire à couvert jusqu’à ce qu’ils atteignent une température de 48 °C (120 °F). Dépendamment de l’épaisseur des morceaux de poisson, cela prendra de 5 à 10 minutes.
Vous pouvez servir votre poisson poché avec son bouillon ou le déposer sur un papier absorbant avant de le servir avec les accompagnements de votre choix.
Notes de fin
Pour le bouquet : Un bouquet garni est un assemblage de plusieurs herbes fraîches qui donnent de la saveur aux plats mijotés. Il est traditionnellement composé de trois ingrédients clés : la feuille de laurier, le persil et le thym, qui sont liés avec de la corde de boucher. Il se vend parfois à l’épicerie des bouquets garnis déjà prêts si vous n’avez pas ce qu’il faut pour en confectionner un vous-même.
Pour le vinaigre blanc : Il peut être remplacé par du vin blanc ou par du jus de citron.
Pocher son poisson dans un bouillon n’est pas la méthode de cuisson qui s’invite le plus souvent à nos tables. Pourtant, elle est très rapide et très simple à réaliser. Comme aucune matière grasse ou presque n’est utilisée, elle a aussi l’avantage d’être légère.
N’importe quel poisson se prête à la cuisson au court-bouillon. Il suffit de choisir des filets ou des pavés qui ne sont pas trop minces. Ainsi, votre poisson ne cuira pas trop rapidement et se gorgera des saveurs du bouillon. Bon appétit!
Conseils de pro
Garder le frémissement à l’œil
Pocher un poisson est facile, mais il est important de garder en tête que le bouillon ne doit jamais bouillir une fois que le poisson y est déposé. Alors qu’une cuisson douce dans un bouillon frémissant rendra votre poisson tendre et juteux, une cuisson dans un liquide en ébullition le rendra sec et ferme. Il vous faut donc rester près de votre chaudron pour veiller à ce que tout se passe comme prévu.
Le secret est dans le bouillon
Le poisson poché dans un bouillon est un plat délicat. Étant donné que le bouillon sert à sublimer le goût naturel du poisson choisi, il ne faut pas trop l’assaisonner. Cela dit, délicat ne veut pas dire sans saveurs! Votre bouillon doit être assez goûteux pour que son parfum s’infiltre dans la chair du poisson.
Avec ou sans la peau
Si le choix s’offre à vous, optez pour un morceau de poisson dont la peau n’a pas été enlevée. Elle empêchera le poisson de se briser en morceaux, et les bons gras qu’elle contient donneront à la chair une texture plus moelleuse.
Conservation
Ne vous débarrassez pas de votre bouillon après la cuisson de votre poisson. Vous pouvez le réutiliser pour pocher d’autres poissons ou pour préparer une soupe. Il se gardera 4jours au réfrigérateur et 2mois au congélateur dans un contenant hermétique.
Techniques utiles
Technique culinaire Comment faire un bouquet garni
Pas celui qu’on offre à sa douce moitié, mais bien un bouquet d’aromates qu’on utilise à toutes les sauces!
À la base de la cuisine française, le bouquet garni est constitué d’herbes ficelées en un petit bouquet pour empêcher celles-ci de se répandre dans les préparations. - Capsule - Comment faire un bouquet garni 45 secondes
