Le seitan, c’est une version concentrée de la protéine principale du blé, le gluten. Ce mot a été diabolisé par une frange de mentors de la diète, mais en vérité, si l’on ne souffre pas d’allergie au gluten, cette protéine est sans danger, en plus d’être nutritive, abordable et délicieuse. Même si beaucoup d’imitations végétariennes de viande sont apparues dans les supermarchés récemment, le seitan existe depuis le 6e siècle. Ce n’est donc pas une nouvelle tendance ou une mode passagère. Traditionnellement, le seitan est fabriqué à partir de farine de blé. On en fait une pâte, qu’on lave sous l’eau courante afin d’en retirer l’amidon, laissant seulement le gluten, insoluble. La matière élastique qu’on obtient ainsi est ensuite cuite, soit bouillie ou à la vapeur, puis grillée ou rôtie et rehaussée d’aromates comme de la sauce soya, de la sauce barbecue ou d’autres saveurs tirant sur le sel et l’umami. On trouve aujourd’hui de la « farine » de gluten, soit dans les magasins de produits naturels ou les épiceries zéro déchet. Les grandes surfaces sont de plus en plus nombreuses à en offrir sur leurs tablettes. On n’a qu’à réhydrater la poudre de gluten et à la pétrir légèrement pour en faire du seitan. Les personnes plus pressées apprécieront le seitan déjà préparé, sous forme de briques, de tranches ou de saucisses. Ces aliments sont toutefois considérés comme ultra transformés et contiennent des taux élevés de sodium.

En bouche

Le seitan est moelleux et légèrement fibreux, presque comme le poulet. La cuisine chinoise comporte d’ailleurs d’excellentes imitations de viande de canard à partir de seitan. Il prend le goût des aromates qu’on lui ajoute, c’est donc un aliment neutre qui permet beaucoup de créativité.

Se cuisine

Le seitan est cuit à la manière de la viande : en général, on ajoute aux pièces de viande des marinades, des frottages à sec, de la fumée, et il en va de même pour cette protéine végétale! On peut ensuite le faire frire, rôtir, braiser, mijoter ou même griller sur le barbecue.

Se conserve

Le gluten en poudre encore emballé reste stable de 7 à 10 ans. Une fois ouvert, il faut le consommer avant six mois. Le seitan cuit se congèle, et sa version fraîchement faite se garde au réfrigérateur pendant six jours.

Ses alliés

Si la protéine est abondamment utilisée dans les cuisines chinoise et japonaise, elle est polyvalente et s'adapte à toutes les recettes, même pour les mets québécois plus traditionnels.