Le chef et boucher Jean-Simon Petit explore le monde intimidant de la charcuterie maison dans son très bien nommé livre de recettes, Baloney, qui vient tout juste de sortir. Saucisson, foie gras, cretons… Au fil des pages, on découvre un art millénaire et alléchant, expliqué avec douceur et justesse par cet artisan de la saucisse.
Baloney : Charcuteries, conserves et compagnie aborde entre autres choses un sujet peu connu au Québec : la fermentation comme méthode de transformation de la viande. Le livre de Jean-Simon Petit, aujourd’hui employé à la Ferme des Quatre-Temps où il transforme les produits de la ferme, est un excellent point de départ pour ceux et celles qui veulent faire leurs premiers pas dans la confection de charcuteries.
L’ouvrage ne contient pas que des charcuteries : on y trouve des recettes de saucisses fraîches, de conserves (pensons à de la relish de maïs, du ketchup et de la moutarde baseball) et de pain en tout genre. Certaines recettes sont même signées par des chefs reconnus, comme Patrice Demers, Stéphane Modat et Stefano Faita.
On a posé quelques questions à l’auteur, qui travaille en transformation alimentaire depuis plus de 20 ans, pour en apprendre plus sur son premier livre.
Comment as-tu commencé à travailler la charcuterie?
J’ai toujours aimé faire moi-même mon pain, mon alcool. Il y a longtemps, j’avais mis la boucherie de côté. Je trouvais que c’était moins noble, parce que de moins en moins de gens travaillaient la carcasse entière.
J’ai donc commencé à travailler à la Taverne Square Dominion. Les gens là-bas faisaient tout eux-mêmes, sauf la charcuterie. J’ai dit que je pourrais en faire, sauf que j’en avais fait juste pour moi, à la maison, et jamais à temps plein, pour une entreprise. Ils m’ont fait confiance. Je me suis plongé dans des livres américains, de vieux livres français aussi, pour apprendre les techniques.
On a lentement remplacé les saucissons de l’assiette de charcuterie un par un, jusqu’à ce qu’on ait une assiette complète faite maison. On avait un cellier pour le vin dans le sous-sol; on a progressivement tassé le vin, et c’est devenu un cellier à saucissons!
J’ai aussi été à Portland et à Chicago – il y a de super charcuteries là-bas. Je suis allé faire des stages pour me qualifier pour en faire à grande échelle. Entre faire 1 kilogramme à la maison et en faire 400 pour un restaurant, il y a une grosse différence.
La charcuterie, ça peut sembler complexe. À qui s’adresse ce livre?
À tout le monde! Si on suit correctement les règles du livre – sur la propreté, la température… – rien de grave ne peut arriver. Par contre, avant de se lancer dans le saucisson, peut-être que ce serait bien de faire une recette de saucisse fraîche, pour apprendre à manier les boyaux.
« Je ne l’ai pas fait pour rien, ce livre-là. Beaucoup de gens me le demandaient : des gens de la restauration qui veulent commencer à faire un peu de saucisson pour leur restaurant, des gens à la maison, mais aussi des maraîchers et maraîchères qui élèvent quelques animaux. »
C’est du monde qui fait un super beau produit de cochon, par exemple, mais qui n’est pas capable d’avoir de plus-value sur son produit. Je voulais faire quelque chose pour aider les gens.
Dans la charcuterie, c’est comme si les spécialistes veulent garder leurs secrets. Je les donne tous, mes secrets. Il n’y a pas énormément de bonnes charcuteries artisanales au Québec, alors avant qu’on se cannibalise entre nous, il y a beaucoup de chemin à faire.
Et même si tout le monde commençait à faire son propre saucisson, ça ne changerait pas grand-chose. C’est comme avec les fromages : il y en a plein qui sont très typiques sur le marché, et tu vas les acheter même si tu fais ton fromage à la maison. Les deux sont différents; ils se complètent.
Ton livre s’appelle Baloney, et heureusement, il y a une recette de baloney à l’intérieur. Qu’est-ce qui t’a mené à développer cette recette?
Je suis un grand fan de hot-dogs steamés, de delis américains. C’est se mentir de dire qu’on n’aime pas le baloney. On peut en faire du bon! À la base, c’est un saucisson de Bologne, c’est très noble. Le problème, c’est ce qu’on en a fait dans les dernières décennies, le remplissage qu’on ajoute là-dedans.
« Je voulais redonner ses lettres de noblesse au hot-dog et au baloney. »
Pour les recettes de baloney et de saucisse à hot-dog, je suis allé chercher toutes les saucisses commerciales, je les ai toutes goûtées. Je me suis rendu compte que la saucisse à hot-dog, ça part des gens de la Pologne qui sont venus s’installer à New York. C’est une saucisse européenne émulsionnée. C’est bon, les hot-dogs, mais si t’es capable d’avoir une saucisse de qualité en plus…
Baloney est publié aux Éditions Cardinal. Le livre est vendu en librairie et en ligne au coût de 43 $.
