Alors que je m’installe pour décrire en quelques lignes une des expériences culinaires qui ont marqué mon séjour sur The Rock, ma bouche se met à saliver joyeusement en me replongeant dans mes souvenirs d’une soirée au Terre. L’assiette de fruits de mer du restaurant Terre est ce qui me vient en tête, car ce fut le point culminant de mon périple gourmand dans la capitale de Terre-Neuve-et-Labrador.
Ma mémoire a encodé la beauté des aliments de saison servis à la table du chef Matthew Swift, un cuisinier originaire de Forest, en Ontario, qui a fait un passage remarqué chez Joe Beef ainsi qu’au restaurant Vin Papillon, à Montréal. Depuis 2019, c’est dans son restaurant Terre, à Saint-Jean, à Terre-Neuve-et-Labrador, qu’il laisse libre cours à son imagination.
Situé au rez-de-chaussée de l’hôtel Alt du Groupe Germain, rue Water, le restaurant de Swift propose une cuisine du marché qui met en valeur des produits de saison. En 2021, sa table a été reconnue par le magazine enRoute, d’Air Canada, en tant que meilleur restaurant d’hôtel au Canada, une récompense que le chef attribue, entre autres, à la beauté du merroir
– un terme de plus en plus courant pour parler du territoire marin – de la province.
C’est difficile, l’approvisionnement, car c’est une petite ville, Saint-Jean
, relate-t-il. Ce n’est pas comme Montréal, où tout est plus facilement accessible. Lorsque je trouve les producteurs et que je goûte leurs produits, j’ai l’impression que ce sont les meilleurs.
Malgré les défis d’approvisionnement qu'implique l'exploitation d'un restaurant sur une île, tous les aliments qu’il propose sont de culture locale.
Fraîcheur inégalée
Le homard est un bel exemple. J’ai vécu un pur moment de bonheur lorsque j’ai dégusté le premier homard de la saison de pêche 2022 apprêté par le chef Swift. En l'apportant à ma table sur un plateau d'argent, on m'explique que le crustacé a été pêché dans la baie de Fortune, à Garnish, trois heures avant le service.
Il a été acheminé par taxi, dans une glacière, jusqu’à l’établissement du centre-ville de Saint-Jean. Très peu de restaurateurs au Canada peuvent se vanter d’offrir le cardinal des mers à leur clientèle avec autant de fraîcheur.
C’est mon ami Tim Ball qui pêche le homard, ainsi que beaucoup d’autres produits, pour nous. It’s a dream [le rêve]!
, poursuit Matthew. Tim récolte aussi des pétoncles, des algues ainsi que des oursins, à la main, dans la péninsule de Burin, située sur la côte sud de l'île de Terre-Neuve. Tout ce que le plongeur sort de l’eau est acheminé directement dans des établissements de restauration de la région de la capitale, dont Mallard Cottage et The Merchant Tavern.
« Il n’y a pas beaucoup d’agriculteurs sur l’île, mais l’eau est juste là. La fraîcheur des aliments qui sortent de l’eau est surtout ce qui fait de Terre-Neuve un lieu exceptionnel pour la gastronomie. »
Comme un petit village
C’est l’amour qui a mené Matthew jusqu’à Terre-Neuve. En 2017, il visitait la province pour la première fois avec sa conjointe, Clarah Germain, dont la famille propriétaire du Groupe Germain amorçait la construction de l’hôtel Alt.
Ce fut un coup de foudre immédiat pour nous
, souligne Matthew. C’est une petite ville avec [l'énergie] d'un petit village où tout le monde se connaît et où il y a beaucoup de bons restaurants
. Après une semaine à explorer la scène culinaire de la ville, je constate en effet que Saint-Jean est un paradis pour les gastronomes.
« Je crois qu’ils [les Terre-Neuviens] se reconnaissent dans ma cuisine. C’est un dialogue entre eux et moi. J’utilise leurs ingrédients, mais ma technique est différente et fait aussi voyager. »
La cuisine de Matthew est une cuisine de fraîcheur, gourmande, colorée et généreuse. Elle est à son image et à celle du territoire, ainsi qu'à celle des êtres avec qui il collabore.
Dans le monde de la cuisine, on entend souvent parler de la relation des chefs avec leurs fournisseurs, mais c’est souvent romancé
, avoue-t-il. En ce moment, cette proximité, c’est notre vérité, c’est ce que l’on vit tous les jours, car on fait tout directement avec les producteurs. Notre seul enjeu est la distance qui nous sépare.
Terre Restaurant & Café
123 Water Street, Saint-Jean de Terre-Neuve
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