Le couteau de chef fait partie des outils indispensables en cuisine. Mais comment le choisir? L’épicerie a mis au banc d’essai 10 couteaux avec une lame de 20 cm vendus à 150 $ ou moins.
Voici les 10 modèles à l’essai :
- Cuisinart, 30 $
- Paderno Vida, 30 $
- Ricardo, 55 $
- Victorinox Fibrox Pro, 58 $
- Zwilling KolorID, 67 $
- Sanelli, 70 $
- Victorinox Rosewood, 72 $
- Zwilling Tradition, 120 $
- MAC Série Chef, 130 $
- Global Série G, 150 $
Poisson entier, manioc, rutabagas, tomates… L’épicerie a fait tester ces couteaux sur des aliments coriaces ou bien mûrs par Vincent Lavoie-Beaulé, chef enseignant à l’Institut de tourisme et d’hôtellerie du Québec (ITHQ).
Le couteau de chef, c’est la base de l'outillage du cuisinier professionnel. C’est le couteau dont on se sert pour découper les légumes, pour émincer des aliments ou pour ciseler les herbes, pour découper des poissons ou des viandes
, explique notre expert.
Quels sont les critères à considérer?
Un couteau, c'est le prolongement de notre main. Des chefs vont préférer des couteaux plus agiles, plus légers, un peu plus du type japonais, alors que certains vont préférer des couteaux plus épais, plus massifs, plus lourds, du type allemand
, observe Vincent Lavoie-Beaulé.
Selon le chef, il est important d’essayer les couteaux afin de voir si la prise en main est confortable.
Un matériau de qualité, c’est sûr que ça va aider. On veut aussi un talon assez haut pour permettre certains mouvements de hachage.
Quel matériau pour le manche?
Je connais plusieurs collègues qui préfèrent des couteaux avec un manche en bois
, dit celui qui préfère plutôt travailler avec des manches en acier.
Par contre, pour les tâches très répétitives, un manche en acier peut être inconfortable lorsqu'il y a un petit peu d'humidité dessus.
Les manches en plastique sont généralement moins appréciés, puisqu’ils sont moins agréables en main en raison de leur finition parfois rugueuse.
Même prix, résultats différents
Le chef a testé les deux modèles les moins chers de notre échantillon, soit le Cuisinart et le Paderno Vida, tous deux à 30 $.
L’aiguisage initial du Cuisinart est décevant. L’aiguisage est littéralement médiocre, c’est mal réalisé.
Pour cette raison, les aliments sont plus difficiles à trancher. On n'a pas une coupe qui est nette. Je dois mettre beaucoup de force
, explique Vincent.
Notre expert a tout de même apprécié ce modèle pour couper un poisson entier. La masse du couteau va nous aider à découper certains aliments, va un peu participer au mouvement. Des opérations, comme trancher la tête d'un poisson, demandent à mon avis une lame qui est quand même assez pesante.
Pour le même prix, le Paderno Vida est à la fois performant et confortable
, s’étonne le chef.
Son équilibre en main est vraiment plus agréable. On a un véritable tranchant, c’est plus facile de couper avec ce couteau.
Des modèles décevants
Malgré l’élégance du couteau Ricardo, à 55 $, le chef a émis des réserves quant à son manche glissant et sa cambrure.
J'ai trouvé l'angle du fil assez prononcé, trop à mon goût. Lorsque j’ai ciselé des herbes avec ce couteau, il est resté des espèces de petits accordéons
, explique Vincent Lavoie-Beaulé qui a quand même trouvé que ce couteau coupait bien en général.
Le couteau MAC Série Chef, à 130 $, a des angles trop acérés au niveau de son talon, ce qui a déplu à notre expert. Je me suis imaginé émincer des oignons pour faire 20 litres de soupe à l'oignon, et je suis sûr que j'aurais développé une ampoule
, conclut-il.
Vincent a testé deux modèles de Zwilling qui l’ont déçu, malgré la bonne réputation des couteaux très haut de gamme de la maison.
En plus de ne pas être assez tranchant, le Zwilling KolorID, à 67 $, a un défaut. J’ai découvert des petits trous dans le manche, où peut se loger de la nourriture.
Le chef a trouvé très inconfortable le Zwilling Tradition, à 120 $, avec son manche trop court.
Gare au lave-vaisselle!
Il est très important de ne jamais mettre ses couteaux au lave-vaisselle. Les détergents oxydent la lame, et la chaleur excessive abîme le manche.
Il est donc préférable de laver ses couteaux à la main et de les ranger dans un fourreau, sinon dans un tiroir où ils ne se frotteront pas à d’autres outils.
Les coups de cœur du chef
Le Paderno Vida, à 30 $, se distingue largement pour son rapport qualité-prix.
Vincent Lavoie-Beaulé a beaucoup apprécié le Global Série G, à 150 $, pour son manche alvéolé. Il y a une très bonne prise au niveau du manche. La lame très tranchante permet de couper certains produits en continu, sans devoir faire des va-et-vient.
Les deux couteaux de la marque Victorinox se sont aussi distingués. Le Victorinox Fibrox Pro, à 58 $, est très confortable, malgré son manche en plastique. Le Victorinox Rosewood, à 72 $, s’est montré impeccable pour fileter les poissons.
Visionnez le segment complet :
Les couteaux de chef au banc d’essai(Nouvelle fenêtre)
Avec les informations de Barbara Ann Gauthier
