La tomate n’a pas toujours été la reine des salades estivales. Il y a fort longtemps – pas depuis la nuit des temps, tout de même –, on la craignait en raison de ses liens avec d’autres solanacées (ou nightshades en anglais) : la mandragore, une plante hallucinogène et aphrodisiaque, ainsi que la belladone, responsable d’intoxications accompagnées de délire. Tout comme ces deux plantes mythiques, la tomate était redoutée en raison de la toxicité de ses feuilles et de ses fleurs ainsi que de certains de ses composés. Sa réputation l’a confinée au statut de plante médicinale et ornementale jusqu’à la fin du 18e siècle. Depuis, l’enthousiasme pour sa pulpe juteuse et aigre-douce a construit l’identité culinaire de plusieurs pays, le plus notoire étant l’Italie.

Avec la pomme de terre (aussi mécomprise jadis), la tomate est le légume-fruit le plus consommé dans le monde. Elle domine la culture en serre, suivie de près par le concombre, le poivron et la laitue. Plus d’une centaine de variétés sont cultivées ici, de toutes les formes (oblongue, ronde, côtelée, etc.) et de toutes les couleurs, du rouge au noir en passant par l’orange et le rose. Encore rarissimes il y a quelques années, les tomates ancestrales connaissent aujourd’hui une popularité grandissante. Même chose pour la tomatille, une proche cousine de la tomate qui est originaire du Mexique; verte et acidulée, elle est délicieuse au four ou en salsa.

Les tomates de serre sont offertes à l’année, mais rien ne vaut un spécimen gorgé de soleil qui n’a parcouru que quelques kilomètres jusqu’à votre assiette. La saison des tomates s’étend de juillet à la fin octobre. Choisissez des fruits lourds et odorants, à la peau lisse, luisante et aux couleurs saturées.

En bouche

Plusieurs facteurs déterminent les qualités organoleptiques de la tomate, dont sa variété et son degré de mûrissement. La chair peut être dense ou trouée – c’est le cas de certaines tomates ancestrales –, juteuse ou dotée d’une teneur moins élevée en eau (les italiennes, par exemple). En général, le goût d’une tomate combine des notes acides et sucrées, parfois même salines. Ce qui unit toutes les variétés : le goût savoureux, ou l’umami, qui se manifeste grâce à l’acide glutamique contenu dans leurs graines.

Se cuisine

Lavez vos tomates au dernier instant, en les passant sous l’eau froide. Il ne vous reste plus qu’à les sécher et à retirer leur pédoncule. Si elles étaient préalablement réfrigérées, laissez-les revenir à température ambiante une heure avant de les cuisiner. Certaines recettes exigent que vous les épépiniez, mais ne vous débarrassez pas du cœur : conservez-le pour une sauce ou une soupe rustiques.

Crues

Les tomates ensoleillées n’ont besoin que du strict minimum pour briller. Elles rayonnent dans des salades méditerranéennes classiques : la grecque, la niçoise, la piyaz turque, la caprese ou la panzanella. Bien sûr, pain et tomate vont de pair, du sandwich BLT au hamburger classique en passant par le pain grillé catalan. Passez votre fruit au robot culinaire pour préparer un gaspacho, une vinaigrette ou bien une eau de tomate à la façon d’une agua fresca.

Bouillies

Plongez rapidement les tomates dans l’eau bouillante pour les monder ou pour les peler. Par ailleurs, cette technique adoucit leur goût et les rend plus digestes. Les tomates se transforment ensuite en ketchup, en coulis ou en sauce.

Confites

Avec une huile parfumée et quelques herbes fraîches, des tomates cerises ainsi préparées sont tout simplement divines sur des pâtes, du couscous israélien ou un risotto.

Cuites au four

Vous pouvez farcir des tomates avec de la viande hachée, des lentilles ou du riz, les préparer à la provençale ou en faire une tarte Tatin.

Rôties

N’hésitez pas à remplacer les tomates crues par des tomates rôties dans vos sandwichs et salades. Grâce à cette cuisson, elles acquièrent un goût fumé et caramélisé. Déposez-en quelques-unes sur du pain grillé, avec du fromage ou du houmous, pour une tartine. Combinez des tranches de tomate à des rondelles de courgette pour un tian, ou d’aubergine pour un gratin.

Frites

Elles se trempent dans une panure ou simplement dans de l’huile pour un déjeuner anglais ou irlandais.

Se conserve

À température pièce

Les tomates se conservent une semaine à l’abri de la lumière. Si les vôtres ne sont pas assez mûres, exposez-les au soleil ou rangez-les dans un sac de papier avec une poire ou une pomme : l’éthylène que ces fruits contiennent accélère le mûrissement.

Au frigo

À moins que vous ayez des fruits très, très mûrs qui seront cuisinés dans un court délai, évitez de ranger les tomates au réfrigérateur. Les composés volatils responsables de leur goût se dégradent rapidement sous l’influence du froid.

Ses alliés

Pour plus de chaleur, ajoutez de la cannelle, du cacao ou du clou de girofle à vos préparations tomatées. Le fruit juteux rafraîchit encore plus le palais servi avec du concombre, de la coriandre, de la fraise ou du melon. Le côté crémeux de l’avocat et de la pêche grillée se marie bien avec l’acidité de la tomate. Un accord avec la viande rouge, les champignons et les produits de la mer (anchois, moules, palourdes) fournit une bonne dose d’umami, tout comme celui avec les câpres et les olives.