Les
saucisses à hot-dog
Enfin le beau temps! Le retour de la saison
chaude annonce aussi celui du hot-dog. Vous êtes-vous
déjà demandé ce que contient une saucisse
à hot-dog? Eh bien, ça tombe bien, L'épicerie
aussi!
En
un seul été, les Nord-Américains consomment
près de 7 milliards de hot-dogs. Pas étonnant
que ce mets soit si populaire : il plaît aux grands
comme aux petits. Les parties de baseball, par exemple, sont
une belle occasion pour en déguster. Même Youppi
en est fervent, comme en témoigne son bedon!
Des
enfants de cinquième année de l'école
Garneau, à Montréal, ont accepté de se
transformer pour nous en experts en saucisses à hot-dog.
Un rôle qu'ils ont pris très au sérieux.
Nous avons fait goûter à l'aveugle trois sortes
de saucisses à nos enfants experts : une saucisse
végétarienne (identifiée comme « la
jaune »), une « tout poulet »
(identifiée comme « la rouge »),
et une « régulière » (identifiée
comme « la bleue »).
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Végétarienne
* Tout
poulet *
Régulière
|
José Gonzalez : « La rouge
est plus grillée que les autres. La jaune,
ce n'est pas la meilleure. Elle goûte comme l'hostie
chez le curé, ou peut-être le carton. »
M'milot Aongya : « La jaune n'avait pas
de goût et elle était sèche. »
Nicolas Champagne : « La jaune goûte
un petit peu l'italienne, mais elle n'est pas piquante. »
Vanessa Ménard : « Moi, j'aime
mieux la rouge que la jaune. »
Maxime Dubé : « J'aime la
bleue. Elle a un goût épicé, un
petit goût de bacon, je sais pas, quelque chose
comme ça. »
Sarah Mwembo : « Moi, je dis que
la jaune était un peu sèche, mais elle
était bonne quand même. La rouge était
excellente, salée et douce, et la bleue était
moins bonne, un peu sèche. »
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Le contenu et la fabrication d'une saucisse
à hot-dog
La
lecture des ingrédients contenus dans une saucisse
fumée en a intrigué plus d'un. Par exemple,
Renaud Trudel-Valcour : « Viandes
séparées mécaniquement, poulet et/ou
dinde et/ou porc et/ou buf, eau, sel... ils n'ont
pas dit quelles parties du poulet ou de la dinde ou du porc
sont utilisées. »
Geneviève O'Gleman, nutritionniste, ne s'en étonne
pas : « C'est mélangeant. Ça
veut dire que dans la saucisse, n'importe laquelle de ces
viandes peut se retrouver dans des proportions différentes,
selon le prix courant, par exemple. Les termes "séparé
mécaniquement" décrivent le processus utilisé
pour séparer les morceaux de viande coriaces et durs
de l'os. »
La
séparation mécanique du buf, du porc ou
du poulet est une opération effectuée dans des
conditions d'hygiène et de salubrité très
strictes, sous la supervision du gouvernement fédéral.
Gilles
Lessard nous fait visiter l'usine de Volailles Régal :
« La séparation se fait dans ce cylindre
avec une vis sans fin et des tamis. D'un côté,
vous avez les os et les cartilages qui tombent en grande quantité,
et de l'autre le produit fini. Il n'y a pas de perte comme
tel, tout est récupéré. Ça veut
dire que si vous avez 10 livres d'os, vous en retirez 6 ou
7 livres de viande ».
La loi interdit spécifiquement l'utilisation de certaines
parties de la viande dans la fabrication des saucisses fumées,
comme les yeux, les poumons, la rate, les organes génitaux
et les oreilles.
Qu'elles
soient au buf, au poulet ou au porc, les saucisses fumées
ont la même couleur. On uniformise leur couleur avec
le sang, les nitrites de sodium et certaines épices.
Au goût, la saveur de fumée ajoutée les
rend presque toutes pareilles. « C'est dur à
croire le goût que ça donne, comparativement
à ce qu'ils mettent à l'intérieur »,
s'exclame notre jeune dégustateur Renaud.
La valeur nutritive de la saucisse à hot-dog
L'épicerie a fait tester cinq types de saucisses
pour en connaître la composition: une ordinaire, une
« tout poulet », une autre « tout
buf », une légère et une végétarienne.
Précisons que les deux tiers d'une saucisse fumée
sont composés de matières grasses et d'eau.
De toutes les saucisses à la viande analysées,
c'est la saucisse « tout buf »
qui contient le plus de protéines :
|
Buf
|
21,08 g |
Poulet |
14,71 g |
Ordinaire |
12,72 g |
Légère |
10,98 g |
Végétarienne |
24,10 g |
Mme O'Gleman explique : « La "tout
buf" est un peu plus riche en protéines
que la saucisse ordinaire. Mais dans un hamburger, par exemple,
on va retrouver, pour le même prix qu'un hot-dog, deux
fois plus de protéines. En même temps, le hamburger
est une viande non transformée. C'est donc un repas
beaucoup plus intéressant, plus nutritif que notre
hot-dog. »
On trouve de plus en plus, sur le marché, des saucisses
légères. Sont-elles meilleures pour notre santé?
À notre surprise, celle que nous avons testée
contient plus de gras que la saucisse au poulet :
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Poulet
|
12,22 g |
Légère |
13,02 g |
Buf |
15,63 g |
Ordinaire |
19,67 g |
Végétarienne |
2,66 g |
De plus, la saucisse légère contient à
peine 28 calories de moins que la saucisse ordinaire
:
|
Ordinaire
|
240 cal |
Buf |
228 cal |
Légère |
212 cal |
Poulet |
198 cal |
Végétarienne |
145 cal |
Mme O'Gleman explique : « Léger,
c'est très important de savoir que ça ne veut
pas dire santé et que ça ne veut pas dire faible
en gras. Léger, ça veut dire que la saucisse
est plus faible en matières grasses que la saucisse
ordinaire ».
La
saucisse fumée contient beaucoup de sel : presque
une cuillérée à thé pour deux
saucisses ordinaires. Par contre, la saucisse légère
et la saucisse végétarienne en contiennent jusqu'à
deux fois moins.
« Les enfants adorent les saucisses fumées
pour leur goût salé, poursuit Mme O'Gleman.
Les papilles gustatives se conditionnent à ce goût
salé. Quand on commence à manger des aliments
plus salés comme les saucisses fumées, on vient
à en vouloir d'autres et à rechercher le goût
salé dans les différents aliments. »
Lors
de la première dégustation de bouchées
de saucisses, seulement 2 de nos 18 goûteurs ont préféré
la saucisse végétarienne. Les 16 autres
enfants ont choisi, en nombre presque égal, la saucisse
au poulet (9 enfants) et l'ordinaire (7 enfants).
Dans nos analyses, la saucisse végétarienne
se démarque par sa haute teneur en protéines
et sa faible quantité de matières grasses. De
plus, elle contient beaucoup moins de sel :
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|
végétarienne
|
ordinaire
|
protéines
|
24,1 g
|
12,72 g
|
matières grasses
|
2,66 g
|
19,67 g
|
sel
|
1,47 g
|
2,62 g
|
Si la saucisse végétarienne est la préférée
des nutritionnistes, ce n'est pas celle de nos goûteurs.
Nous avons répété le test de goût
des trois sortes de saucisses en commençant, comme
dans le premier test, par la végétarienne. Mais
cette fois, nous l'avons mise dans un pain avec du ketchup
et d'autres garnitures. Résultat : nos experts
ont été confondus!
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Jessye Sauvageau : « J'aime vraiment
mieux la première, c'est ma préférée. »
M'milot Aongya : « J'ai préféré
la première. »
Maxime Dubé : « C'est bon.
Je trouve qu'il y a un petit arrière-goût
de je sais pas trop quoi, mais j'aime ça, c'est
bon. »
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Mme O'Gleman
conclut : « Si, au premier coup d'il,
la saucisse végétarienne nous repousse, ou si
on la goûte nature et que ça ne nous intéresse
pas, on peut se dire que dans le pain, avec les garnitures,
il y a moins de chance qu'on voit la différence. Les
saucisses végétariennes sont cependant de deux
à trois fois plus chères que les saucisses ordinaires.
Mais, en même temps, dans la gamme, c'est celles dont
la valeur nutritive est la plus intéressante. »
Informations
complémentaires
Voici des extraits vidéo de notre
entrevue avec Geneviève O'Gleman, nutritionniste,
non diffusés à l'émission :
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